JHuit cent cinquante en 2010*, un peu plus de 1 000 aujourd’hui : les boutiques d’artisans torréfacteurs qui se développent en France, sont le reflet d’une montée en gamme représentée par des professionnels de plus en plus pointus. Responsable de formation de l’École du Café de Belco, Jérémie Vergne accompagne depuis quelques années, ces experts.
*Source : Comité Français du Café
LMGC – Pourquoi une école de formation chez un importateur ?
Jérémy Vergne – L’École du Café a été créée en 2013 avec l’ambition de changer l’image du café et de la torréfaction, mais aussi pour accompagner et favoriser le développement du métier d’artisan torréfacteur.
LMGC – Pourquoi avoir refondu totalement votre formation et créé de nouveaux modules ?
J.V. – L’évolution rapide du marché et des connaissances de la filière justifiait cette transformation. Les nouveaux parcours sont organisés par métiers afin de répondre aux besoins spécifiques de chacun d’eux. Les stagiaires reçoivent les clés de compréhension de l’évolution de la filière et prennent en main les dernières innovations. Ces modules s’adressent aux artisans torréfacteurs chevronnés ou créateurs, aux acheteurs de café vert et aux ambassadeurs du café comme les baristas ou les vendeurs. Ils se doivent d’être conscients de la diversité des possibles.
J.V. – Les piliers de production et torréfaction ont été consolidés par la dégustation et la préparation. Pour maîtriser la qualité du produit et le service au client, il est indispensable d’articuler ce cheminement autour de quatre axes : le choix du café vert ; le profil de torréfaction en fonction du café vert ; la méthode de préparation adéquate ; et enfin la dégustation, essentielle à chaque étape pour arbitrer les décisions. Notre formation “Pilier” s’adresse aux torréfacteurs établis ou créateurs, baristas, employés de boutiques ou acheteurs de café vert. Les artisans de coffee shops sont aussi les bienvenus en tant que spécialistes et ambassadeurs du café.
LMGC – En quoi la profession a-t-elle tellement évolué ?
J.V. – En ce qui concerne la torréfaction, auparavant, la création d’un assemblage était le principal outil de différenciation. Aujourd’hui, la diversité des origines de café vert et les possibilités d’influer précisément sur le profil de la torréfaction via la prise en main de nouveaux outils, révolutionne le métier. Le torréfacteur a plus de liberté. Côté boutique, le vendeur a la chance de pouvoir modeler le produit jusqu’à la tasse. Face à une clientèle de plus en plus curieuse de la traçabilité et de la qualité, il peut proposer des méthodes douces, alternatives à l’expresso, parler de la note sensorielle de tel café, créer ainsi une expérience unique. Enfin, l’évolution du café vert est remarquable ! Les dix dernières années ont permis aux producteurs de développer des cafés très spéciaux, traçables et très qualitatifs. De plus en plus de “cafés de châteaux” sont vendus, mais il est possible et nécessaire d’aller plus loin, en parlant de terroir et de process de transformation.
LMGC – Vous parlez de liberté pour le torréfacteur. Que voulez-vous dire ?
J.V. – L’évolution technique de l’équipement, l’amélioration des outils de suivi et l’incroyable diversité actuelle des cafés verts, donnent à l’artisan la possibilité de jouer avec de nombreuses variables. Aujourd’hui, il peut prendre une autre responsabilité dans sa torréfaction pour réellement révéler le produit et choisir entre des cafés à haut potentiel et d’autres plus courants.
LMGC – Quelles sont les spécificités de l’approche pédagogique de l’École du Café ?
J.V. – Notre approche est pragmatique. Au quotidien, le torréfacteur est dans l’action, nous avons recréé ce rythme ! La formation est basée sur la pratique et l’expérience. En formation torréfaction, nous torréfions, goûtons, analysons et chacun s’exprime. À la fin du module, le torréfacteur est en mesure de faire émerger sa signature sensorielle qui fait son identité.
LMGC – Qu’est-ce qui vous anime dans votre métier ?
J.V. – Démocratiser le bon café, cette fabuleuse matière première aux multiples facettes. Au quotidien des formations, c’est l’échange, la rencontre et le plaisir de transmettre ma passion. Accompagner le renouveau de la torréfaction est un formidable challenge, afin que les hommes et leurs entreprises prospèrent en phase avec les mutations profondes de cet artisanat. La prise de conscience du potentiel d’amélioration et d’exploration fait parfois l’effet d’un électrochoc !
LMGC – Et au-delà ?
J.V. – Vendre le café à un meilleur prix me tient particulièrement à coeur. En effet, au-delà de la prospérité des entreprises formées, le prix du café vert va augmenter en raison des contraintes climatiques – réelles sous les tropiques – et pour de nombreuses autres raisons, notamment parce que la filière est trop peu accompagnée dans les pays producteurs. Dès aujourd’hui, il faut être capable de vendre le café à un meilleur prix et de le justifier par le service. Nous avons accès à des cafés de terroir d’une qualité exceptionnelle pour des prix relativement bas, mais le café va se renchérir. Restaurer de la valeur sur ce produit en écho à toute la chaîne d’artisans qui y participe est donc une réelle motivation.
Propos recueillis par Morgane Daeschner
