Vivien Durand, prince du petit noir

Article mis en ligne par · juillet 6, 2018 ·

3 LMGC—18AVRILLe café comme une épice. Voilà comment le chef du restaurant Le Prince Noir, à Lormont près de Bordeaux, intègre le café à sa cuisine. De souvenirs d’enfance à une passion d’adulte, le cuisinier serait prêt à le mettre dans toutes ses sauces.

Du café filtre préparé par sa mère, au premier expresso avalé au comptoir à l’âge de sept ans avec son grand-père, Vivien Durand a tissé depuis son enfance, une fidèle et sincère relation avec le café. Celle-là même qui le lie aujourd’hui à Lavazza dont il est depuis deux ans l’ambassadeur. Une marque découverte en 2003 à l’ouverture de son premier restaurant et à laquelle il reste très attaché. “J’ai apprécié la régularité dans la qualité de leur café et surtout, je me suis aperçu que Lavazza était une entreprise familiale avec des valeurs qui me sont très chères” explique-t-il. C’est donc en toute logique qu’il représente la marque dans différents événements pour enseigner les multiples utilisations du café en cuisine, mais aussi pour promouvoir ses valeurs.

Le geste de l’homme

Si Vivien Durand aime son métier, c’est pour le geste, sa beauté, sa précision. Celui qui peaufine la technique et permet au cuisinier de signer ses plats, et parfois même sans le savoir. C’est la patte des grands. Et Vivien Durand appartient à cette catégorie. Rien d’étonnant à ce qu’il ait choisi une cafetière à piston manuel de la marque Astoria pour extraire son café, un appareil qui demande à être apprivoisé. “Tout est question de détails. La mouture déjà doit être fine mais pas trop, au risque ne pas obtenir une belle crema, ensuite il faut tasser le café, là encore avec parcimonie, effectuer la pré-infusion puis enfin, amener la pression qui extraira le jus. C’est une véritable technique, et seule la main experte arrive à produire un café d’excellence.” Arnaud Enjalbert, directeur de salle et Vincent Clarinard, chef de rang, sont experts en la matière… “Jamais je n’arrive à reproduire un café aussi bon que le leur” remarque Vivien avec modestie.

Le café comme une épice

En cuisine, Vivien Durand aime le “rôtissage” et surtout les saveurs qu’amène cette cuisson. Cette caramélisation induite se retrouve dans la torréfaction du café ; son apport permet donc de soutenir ces saveurs et de les révéler pour porter le plat. Si le chef utilisait l’expresso jusqu’à présent, il a revu sa méthode depuis la dernière édition du Sirha à Lyon en janvier 2017. Francesco Viarizzo, chef formateur pour Lavazza, l’a initié au cold brew et cette infusion est devenue dès lors à ses yeux, comme une révélation. La gestion du temps, entre 18, 24 ou 36 heures, permet de doser la force des parfums et l’autorise désormais à aller encore plus loin dans ses créations. Tel ce homard dont il utilise le bouillon pour extraire le café à l’aide d’une Chemex®. Le jus qui en coule donne au plat une toute autre dimension. En amuse-bouche, il réalise une pulpe de champignon de Paris relevée par un soupçon de cold brew qu’il coiffe au moment du service, de quelques oeufs de truite. Sa recette de foie gras et lentilles, trouve son lien par une infusion plus longue, pour apporter un goût de café franc. Et comme une évidence, le cold brew vient aussi parfumer glaces, crèmes et entremets. Le café peut ainsi s’utiliser de l’entrée au dessert.

À chaque heure son café

Au lieu de plusieurs origines, le chef du Prince Noir n’en n’a choisi qu’une seule : Kafa. Préférant une exploitation complète de sa palette aromatique par l’emploi de différentes méthodes d’extraction, chacune correspond à un moment de la journée. La cafetière italienne à piston manuel sert au petit déjeuner, l’expresso convient à l’issue du déjeuner, quant à la Chemex®, elle trouve parfaitement sa place en soirée, en offrant une infusion plus douce. La scénarisation du service permet de surcroît de séduire une clientèle souvent peu habituée à cette pratique. “Nous forçons volontairement un peu le trait en réalisant l’extraction sur un guéridon, pour donner un côté un peu solennel à l’instant et surtout pour montrer toute la minutie du procédé et permettre de l’expliquer, précise le chef. Proposer différentes méthodes permet à nos clients de s’approprier le café, avec pour objectif de boire celui qui correspond parfaitement à leurs attentes.” La carte du Prince Noir liste donc les méthodes avec pour le client, la possibilité d’opter entre une cafetière à dépression, une V60, une French Press, une Chemex® ou un expresso, balayant ainsi tout l’art de préparer un café.

Michel Tanguy

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